Специалисты Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) разработали метод инкапсулирования в пищевые продукты природного вещества таксифолина (другое название — дигидрокверцетин), которое повышает иммунитет человека. В этом им помог метод распылительной сушки.
Таксифолин — растительный антиоксидант, который получают из лиственницы сибирской и даурской. Кроме иммуностимулирующих, он обладает противовоспалительными и противоаллергенными свойствами, способствует укреплению сосудов и снижает уровень холестерина. Однако под воздействием желудочного сока таксифолин теряет свои свойства, а горький вкус ограничивает его применение в составе пищевых продуктов.
Именно поэтому ученые СКФУ посвятили ряд работ инкапсулированию и маскировке этого антиоксиданта. Исследование механизмов и эффективности инкапсулирования таксифолина в сывороточные белки с использованием термомеханического перемешивания и распылительной сушки было проведено при финансовой поддержке Минобрнауки РФ в ходе комплексного проекта по импортозамещению функциональных молочных ингредиентов.
«С использованием компьютерного моделирования мы построили молекулярные модели, выявили механизмы и определили оптимальные условия для взаимодействия таксифолина с сывороточными белками. Затем команда ученых Центра биотехнологического инжиниринга СКФУ провела целый комплекс экспериментальных исследований. В результате была разработана технология инкапсулирования данного вещества в концентрат сывороточных белков», — рассказал доктор технических наук, профессор кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ Александр Борисенко.
Как выяснилось, метод распылительной сушки позволяет замаскировать вкус таксифолина, а также обеспечивает его доставку до нужных отделов желудочно-кишечного тракта. Сывороточные белки образуют оболочку микрокапсулы размером 3–30 микрометров, внутри которой и располагается данный антиоксидант.
Полученный сухой концентрат сывороточных белков с таксифолином можно использовать в рецептурах мясных, молочных, кондитерских и хлебобулочных изделий. По словам специалистов, употребление таким образом обогащенных пищевых продуктов улучшает метаболизм человека.
Проект реализуется в рамках программы Минобрнауки России «Приоритет-2030» (национальный проект «Молодежь и дети»).
