Группа ученых Естественно-технологического института Мурманского арктического университета провела исследования по определению перспективных районов Баренцева моря для культивирования мидий и предложила технологии получения нового поколения пищевой продукции из моллюсков. Работа ведется под руководством профессора Светланы Деркач при поддержке Российского научного фонда с 2022 по 2025 годы.
В ходе комплексных исследований команда МАУ выделила перспективные районы для создания ферм по выращиванию моллюсков. Для этого были тщательно исследованы акватории губ Териберская, Ярнышная и Зеленецкая на восточном побережье и акватории губ Печенга и Ура на западном побережье Баренцева моря. Проведен анализ особенностей акватории: температурный режим, состав грунта, уровень солености воды и степень ее загрязнения. Это крайне важно, поскольку мидии, как любые моллюски, представляют собой природный фильтр и выращивать их следует только в чистой воде. Тщательно изучены районы, в которых были обнаружены поселения мидий и много молоди моллюска. Отмечено, что там присутствуют необходимые глубины и водный обмен, имеется приток пресных вод, отсутствует интенсивное движение катеров и лодок. Все это делает определенные территории подходящими локациями для размещения аквахозяйств. Ученые подготовили рекомендации для предпринимателей, которые планируют создание акваферм.
В рамках проекта предложен и способ переработки некондиционных мидий, имеющих непромысловый размер менее 5 см. Новая технология получения белковых гидролизатов из мелких моллюсков исключает кислотный, щелочной гидролиз и обеспечивает мягкие условия для расщепления белка. Кроме того, исследователи провели глубокий гидролиз для получения биологически активных пептидов. Полученные таким образом гидролизаты и пептиды характеризуются высоким уровнем антиоксидантной и противовоспалительной активности.
Команда исследователей разработала и технологии переработки створок. Сегодня они считаются отходами при разделке моллюска, хотя раковины содержат ценные для пищевой промышленности компоненты. Исследователи предложили новый метод извлечения полезных белковых соединений из створок: вместо применяемых сейчас сильных неорганических кислот разработали щадящую технологию с использованием комплексонов для получения конхиса. При мягком режиме извлечения матрица не повреждается, практически полностью сохраняя нативную структуру. Это более бережный с экологической точки зрения метод: соединения комплексонов безопаснее в сравнении с кислотами высокой концентрации.
Полученные ценные белковые ингредиенты — конхис и гидролизаты — обладают большим потенциалом для применения. Например, они могут использоваться как добавки к кормам, бульонам, соусам, для изготовления продуктов и полуфабрикатов. Уже разработан рецепт сухого соуса с гидролизатом (3–12 %), имеющего приятный шоколадный оттенок благодаря наличию каротиноидов. Белковый гидролизат успешно использован в рецептуре полезных хлебцев с прованскими травами и йодом, разработанными на кафедре технологии пищевых производств. Оба продукта успешно прошли необходимые исследования и стали одним из ключевых результатов проекта в области комплексного и рационального использования биоресурсов.
Исследователи подтверждают: Мурманская область имеет значительный потенциал для развития марикультуры, в том числе по выращиванию моллюсков. Они обладают высокой биопродуктивностью, а выращивать их экономически выгодно. Промышленное освоение этих возобновляемых ресурсов позволит обеспечить рынок высококачественными и полезными продуктами питания, стимулировать бизнес-активность по созданию новых акваферм в регионе, будет способствовать привлечению инвестиций и созданию новых рабочих мест в небольших поселках на берегу Баренцева моря. Это важный и реальный результат многолетних исследований, вклад в социально-экономическое развитие Мурманской области и обеспечение продовольственной безопасности страны.
Весной 2025 года научная команда под руководством профессора Светланы Деркач в сотрудничестве с полярным филиалом ВНИРО (Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии имени Н. М. Книповича) получила грант Российского научного фонда на новый трехлетний проект: «Разработка технологий и выпуск опытных партий биологически активных субстанций из морских организмов Арктического региона в качестве основы новых лекарственных средств и пищевых добавок». В ходе его реализации исследователи планируют получить полезные ингредиенты из разных групп сырья — отходов переработки ракообразных, хрящевых рыб и радужной форели.
Исследования проводятся в рамках реализации одной из стратегических целей Мурманского арктического университета — разработка и усовершенствование технологий переработки морских биоресурсов стратегического научного направления «Арктические биоресурсы и биотехнологии» для участия МАУ в программе «Приоритет-2030» (нацпроект «Молодежь и дети»).
