Восстанавливать сухую молочную сыворотку с помощью ультразвука научились ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ). Изобретение позволяет без использования химических препаратов получать сыворотку для производства напитков, десертов и йогуртов.
Традиционный метод восстановления сухой молочной сыворотки основан на интенсивном механическом перемешивании порошка и воды, а чтобы сыворотка не расслаивалась, в нее добавляют реагенты. Новый же способ вместо перемешивания предполагает воздействие на смесь ультразвуком. Такая технология позволяет получить восстановленную сыворотку без использования химии. При этом полученный продукт соответствует основным требованиям перерабатывающих предприятий: стабильность раствора, приближенность к натуральным свойствам и отсутствие стабилизаторов.
«Разработанная нашими инженерами технология позволит сократить использование искусственных добавок в пищевых продуктах, что важно для здоровья людей. Значимость данных исследований подтверждается практическим интересом к результатам работ ученых со стороны предприятий-производителей», — отметил ректор СКФУ Дмитрий Беспалов.
Порошковая форма сыворотки применяется на предприятиях пищевой индустрии примерно в 60% случаев и позволяет увеличить сроки хранения сырья до одного года. Разработка технологий использования сухих молочных продуктов, включая сухую молочную сыворотку, является одним из путей решения проблемы импортозависимости в отечественной молочной промышленности.
«Использование ультразвука как одного из методов безреагентного регулирования свойств пищевого сырья позволяет существенно снизить количество используемых при производстве молочных продуктов химических стабилизаторов и консервантов и получать продукт с требуемыми свойствами. В пищевой промышленности ультразвук уже используется для гомогенизации смесей, то есть для обеспечения их однородности. Это вообще очень перспективный метод, при котором восстановленная смесь стабильна на протяжении длительного времени, не расслаивается, не теряет полезных и потребительских качеств без применения стабилизаторов», — рассказал доцент кафедры технологии машиностроения и технологического оборудования Инженерного института Константин Костенко.
Технологии применения ультразвука на молочном производстве позволяют также интенсифицировать процесс ферментации, то есть созревания кисломолочной продукции, и решать другие проблемы производства. В прошлом году СКФУ получил патент на способ производства йогурта на основе сухого молока с использованием ультразвуковой кавитации. Метод позволил улучшить вкус и внешний вид продукта, а также снизить энергозатраты при производстве. Патент был приобретен одним из крупнейших молочных комбинатов Ставропольского края.
В настоящее время исследователи СКФУ составили заявку на патентование способа восстановления сухой молочной сыворотки. Работы ведутся в рамках программы Минобрнауки России «Приоритет-2030» (национальный проект «Наука и университеты»).
